Применение натуральных пищевых красителей в масложировой промышленности

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. В масложировой промышленности традиционно используются красители красно-желто-оранжевой гаммы, основанные на натуральном β-каротине, куркумине и норбиксине/биксине.

Компания ООО «Эко Ресурс Украина» предлагает ряд следующих красителей в данную отрасль пищевой промышленности.

Наиболее важен из них натуральный АКВАБЕТИН^тм β-каротин (Е160а), который служит источником витамина, А и антиокислителем. Краситель может находиться как в водо-, так и жирорастворимом виде. Краситель достаточно устойчив к воздействию света и нагреванию. Стабильность цвета в водорастворимой форме β-каротина усиливается аскорбиновой кислотой. Придает продукту оттенки от желтого до оранжевого цвета.

АКВАНАТ^тм Турмерик (Е100) получается из корневища пряного растения — куркумы (турмерик), растущего в Индии (Curcuma longa). Он обладает антиоксидантными свойствами и достаточно экономичен в использовании. Краситель предлагается в жиро- и водорастворимых формах. В обычных условиях турмерик стабилен при нагревании, но имеет ограниченную устойчивость к воздействию света, его рекомендуется использовать в продуктах, подлежащих упаковке в непрозрачные материалы. Придает продукту ярко-желтую окраску.

АКВАНАТ^тм и ЭКОТОН^тм Аннато (Е160b) — краситель, обеспечивающий оранжевую либо желтую окраску продуктам, содержит диапокаротиноидные пигменты — норбиксин и биксин. Пигменты аннато выделяются из семян тропического кустарника Bixa orellana. Норбиксин растворяется в воде, а биксин — в жирах. Аннато обладает хорошей термоустойчивостью и достаточной устойчивостью к свету и окислению (имеются устойчивые к кислым средам формы красителя).

МИХРОМ^тм желтый (Е100 + Е160b) представляет собой дисперсию в масле натуральных желтых пигментов — аннато и куркумина. Это экономичная замена β-каротина, традиционно используемого в масложировой промышленности. Дозировка красителей — 0,002 — 0,005% к массе продукта в зависимости от желаемой интенсивности окрашивания и цвета исходного сырья.

АКВАНАТ^тм и ЭКОТОН^тм Паприка (Е160с) — достаточно распространенный краситель, получаемый путем экстракции из красного перца (Capsicum annuum). Содержит жиро- и водорастворимые каротиноидные пигменты, придающие продукту разнообразные оттенки оранжевого цвета — преимущественно капсантин, β-каротин и капсорубин. На основе этих пигментов вырабатываются как жирорастворимые, так и вододисперсные красители, что позволяет использовать их в производстве большого ассортимента различных продуктов типа маргаринов, спрэдов, майонезов, соусов и т. д.

Для масложировой промышленности особенно важны такие свойства паприки, как жирорастворимость, устойчивость к свету и температуре, возможность создавать оттенки от персикового до оранжево-красного. Следует отметить, что краситель чувствителен к окислению, а также обладает незначительным специфичным вкусовым эффектом, что, однако, в некоторых продуктах оказывает положительное действие на вкусовые свойства продукта (сыры, особенно плавленые, пикантные колбасы и т. д.).

АКВАНАТ^тм Хлорофилл (Е141) изготавливается из зеленой массы растений (крапива, шпинат и др.), придает продукту оливковые, ярко-зеленые оттенки и может использоваться в соусах типа майонеза и других ему подобных, а также для подкрашивания растительного масла.

АКВАНАТ^тм и ЭКОТОН^тм Кармин (Е120). Для производства соусов типа кетчупа, для повышения интенсивности природной окраски или восстановления природной окраски, утерянной в процессе производства или хранения, рекомендуются красители красно-малиновой гаммы.

Кармин получают экстракцией из кошенили — высушенных и растертых женских особей насекомых вида Coccus Sactis, обитающих на кактусах в южной Америке и Африке. Может поставляться в водорастворимой и жиродисперсной форме. Устойчив к свету, температуре, окислению. Кармины бывают различных оттенков — от розово-красного до лилово-пурпурного.

АРОМАКОЛОР^тм Карамельный колер (Е150 а-d) получается путем термического разложения различных видов сахаристых веществ; имеет коричневую окраску, хорошо растворим в водной фазе. Не чувствителен к воздействию света, температуры, окисления. Может использоваться для приготовления некоторых видов соусов (например, «Барбекю») и для окраски шоколадного масла. Карамельный колер предлагается потребителям как в жидкой форме, так и порошках.

Основными недостатками натуральных красителей — при всем многообразии оттенков — оставались низкая светостойкость, невысокая устойчивость к воздействию окислителей, а также недостаточно высокая красящая способность по сравнению с синтетическими красителями. Однако в настоящее время большинство этих недостатков удалось устранить благодаря особым технологиям производства красителей, которые обеспечивают такие преимущества, как улучшение светостойкости (например, турмерика), производство красителей разнообразных оттенков и др., что способствует значительному расширению областей применения натуральных красителей.