Яркое будущее для натуральных цветов

НАТУРАЛЬНЫЕ ЦВЕТА - НОРМА В ЕВРОПЕ

То, как продукты и напитки окрашены в Европе, претерпело огромные изменения после публикации так называемого Саутгемптонского исследования в 2007 году, которое связывает шесть синтетических цветов (и консервант натрия бензоат) с гиперактивностью у детей. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценило исследование и не нашло оснований для пересмотра своего мнения о безопасности цветов, но европейские законодатели предпочли все равно наклеить предупреждающие надписи на упаковке. Это ускорило переформулировку, поскольку многие компании видели такие предупреждения, как де-факто запрет, судя по тому, что немногие родители будут покупать продукты, которые несут фразу «может отрицательно сказаться на активности и внимании  детей». 
За десять лет компании, которые занимаются производством красителей, пытались найти натуральные альтернативы целому ряду синтетических цветов, которые являются яркими, универсальными, стабильными и дешевыми.

И они были в значительной степени успешными, так как натуральная цветовая палитра расширилась от желтых, красных и оранжевых, включая яркие фиолетовые, коричневые и зеленые. В глобальном масштабе использование натуральных цветов обогнало синтетические вещества в стоимостном выражении еще в 2011 году, согласно Mintel, и более 90% новых выпусков европейских продуктов были окрашены с 2012 года. Перечень ингредиентов, используемых для создания натуральных цветов, расширился, придавая пище и напиткам целую палитру красок. Ингредиенты включают цвета фруктов и овощей, такие как антоцианы, хлорофиллы, каротиноиды и бетанин. Красители можно также экстрагировать из специй, таких как аннато, паприка и куркума, из спирулины и микроводорослей, а также из цветов, таких как сафлор и гибискус.
Ценовая и цветовая стабильность создают проблемы
Несмотря на растущий диапазон натуральных цветов, проблемы все еще существуют. Некоторые, например, из куркумы, восприимчивы к свету, но с течением времени ее стабильность значительно улучшилась. Привкус некоторых красителей также оказался значительным, так как некоторые ароматные ингредиенты такие, как красный редис, паприка и красная капуста, могут иметь индивидуальный вкус. Однако с тех пор компании разработали методы очистки, чтобы справиться с этими неприятными запахами.
Одной из самых печально известных проблем было создание натурального синего. Nestlé исключила синий цвет из своего бренда кондитерских изделий Smarties в течение почти трех лет, поскольку она изо всех сил пыталась найти натуральную синюю окраску. В итоге они нашли решение в спирулине из водорослей. 
Полученные из спирулины красители соответствовали спросу на синие и фиолетовые цвета для многих компаний, но громоздкость таких ингредиентов также вызывала проблемы. Все рецептуры необходимо пересмотреть, чтобы заменить небольшие количества синтетических цветов гораздо большим количеством натуральных.
Белый краситель диоксида титана также оказалось трудно заменить, но теперь существуют решения, в том числе красители, полученные из крахмала.
Что касается стоимости, естественно, полученные цвета никогда не будут столь дешевы, как синтетические материалы, из-за относительно низкой концентрации пигмента в большинстве природных источников. Но стоимость резко уменьшилась по мере того, как использование натуральных красителей было увеличено, а их производство стало более эффективным. 
Производители красителей не решались подробно рассказать о том, как они преодолели технические проблемы, связанные с натуральными цветами, но заявили, что они улучшили способы обработки и очистки сырья. Их усилия привели к тому, что красители стали дешевле и более удобны в работе, а кроме того, более стабильны
 при различных уровнях pH и температурах.
Наконец, компании также должны были понять, что натуральное не обязательно означает принятие потребителем, именно это Starbucks и Danone и обнаружили в 2012 году, когда клиенты были в ужасе, узнав, что их клубничный Фраппучино и фруктовые йогурты содержат кошениль, полученную из насекомых. Обе компании позже переформулировали свои продукты с другими натуральными красными красителями.