Натуральные пищевые красители в кондитерском производстве

В современном кондитерском производстве широко используются пищевые добавки, что вызвано не только необходимостью придания изделиям привлекательного товарного вида, но и расширением ассортимента и разработкой новых видов продукции. Одна из важнейших групп добавок — пищевые красители.

В настоящее время наблюдается оживление интереса к натуральным красителям. Синтетические красители также востребованы на рынке, однако требования Технического регламента о правилах маркировки пищевых продуктов обязывают выносить на этикетку предупредительную надпись о вредном их влиянии на активность и внимание детей. Этим объясняется возросший спрос производителей на натуральные красители.

С технологической позиции необходимо отметить, что натуральные красители бывают как водо-, так и жирорастворимыми, что значительно расширяет сферу их применения.
Наиболее широко известен кармин (Е120), получаемый путем экстрагирования из кошенили — высушенных и растертых насекомых вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах в Южной Америке и Африке.
Красители на основе кармина представляют собой темно-красную либо лиловую текучую или вязкую жидкость. Кармин зарекомендовал себя как один из самых устойчивых натуральных красителей: он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке.

Технологами российского производителя натуральных красителей — Санкт-Петербургской компании «Эко Ресурс» — разработаны особые жиродисперсные формы кармина. Их применение облегчает технологический процесс при изготовлении жировых полуфабрикатов, таких как, например, масляные кремы в качестве начинки или украшения готового продукта.

Различные красители на основе кармина дают возможность получить, в зависимости от способа переработки исходного сырья, конечный продукт широкого цветового спектра — от нежно-розовых до фиолетово-красных тонов. Таким образом, можно добиться как малиновых, так и черносмородиновых, ежевичных и других ягодных тонов, привычных украинскому потребителю.

Цветовая гамма натуральных красителей не ограничивается этими оттенками. Обращают на себя внимание такие красители, как хлорофилл (Е140) и медные комплексы хлорофилла (Е141), в которых ион магния заменяется на ион меди, что приводит к увеличению стойкости красителя в условиях изменения кислотности среды.

Эти красители получаются из зеленой массы растений (крапива, шпинат). Ранее они были представлены в водорастворимых формах, однако теперь разработаны и внедрены в производство и жирорастворимые. Хлорофилл придает продуктам оливковые оттенки, а его медные комплексы — ярко-зеленые. Самый актуальный оттенок на сегодняшний день — зеленый лайм.

Кроме того, в кондитерском и хлебопекарном производствах широко используется желтая палитра красителей. Одним из основных желтых пигментов является экстракт турмерика (куркумин) (Е100), получаемый из корневища пряного растения куркумы Curcuma longa L. семейства имбирных, произрастающих в Индии. Данный краситель обладает также антиоксидантными свойствами. Наряду с этим производятся и предлагаются красители МИХРОМ Желтый, представляющие собой смесь куркумина (Е100) с аннато (Е160b), получаемого из семян тропического кустарника Bixa orellana и содержащего диапокаротиноидные пигменты биксин и норбиксин, это позволяет получать окраску от светло-желтых до золотисто-оранжевых тонов. Эти красители идеально подходят к продуктам с ароматом апельсина, персика, ванили, тропических фруктов, абрикоса, мандарина и т. д.

Еще один популярный краситель — экстракт паприки (Е160c), получаемый экстракцией из красного сладкого перца Capsicum annuum, произрастающего в Европе и Северной Америке. Паприка содержит каротиноидные пигменты — капсантин, β — каротин и капсорубин. Водо — и жирорастворимые формы красителя используются для придания продуктам питания ярко-оранжевого цвета.
Интерес к жирорастворимым красителям проявляют производители глазурей и шоколада, а также изделий, содержащих крем на жировой основе.

Конечно, не стоит сбрасывать со счетов и традиционно применяемый карамельный колер Е150а, в, с, d- продукт термического разложения различных видов сахара, который имеет темно-коричневую окраску, хорошо растворим в воде и почти нерастворим в спирте.

При создании темных оттенков часто применяют Уголь растительный Е153. Он представляет собой карбонизированный растительный материал (например, скорлупа кокосовых орехов и др.). Уголь растительный стабилен к нагреванию, свету, окислению и изменению рН, успешно применяется в производстве шоколада и шоколадных глазурей для коррекции цвета какао-порошка, а также для жевательных конфет и др. Может также использоваться одновременно с любым из цветных красителей для получения более темного оттенка цвета.

Для получения белого цвета можно использовать диоксид титана Е171. Этот белый краситель вносится в пищевую цепь в очень малых количествах. Он является нерастворимым во всех пищевых системах, создавая интенсивный отбеливающий эффект. Диоксид титана стабилен к нагреванию, свету и изменению рН.

Нашими технологами разработаны более удобные формы красителей на основе угля растительного — МИХРОМ^тм черный Е153 и на основе диоксида титана — МИХРОМ^тм белый Е171 (водо- и жиродисперсные пасты). Их отличает удобство использования в технологическом цикле.

Для придания пищевым продуктам шоколадных оттенков технологи нашей компании разработали уникальный краситель ФЕРРОНАТ^тм Е172 — масляная дисперсия порошков железоокисных пигментов пищевого назначения в масле. Минеральные красители ФЕРРОНАТ в виде паст устойчивы к воздействию температуры, света, изменению рН среды, обладают большей красящей способностью, чем порошки, обеспечат стабильный привлекательный цвет продукции и дополнительно обогатят ее полезным микроэлементом — железом. Применяется в производстве масляных кремов, жировых начинок, декоративных жировых глазурей и др.

Для того, чтобы быть ближе к клиентам, качественно и быстро удовлетворять пожелания производителей продуктов питания, компанией ООО «Эко Ресурс Украина» в 2011 году была построена и введена в эксплуатацию производственная площадка в Украине с аккредитованной лабораторией, оснащенной самым современным оборудованием. Это позволило контролировать качество производимой продукции, создавать новинки, помогающие технологам пищевых предприятий создавать свои вкусные шедевры. Родиной происхождения основного сырья для производства пищевых красителей на основе кармина, аннато, паприки является Перу. Поэтому вполне логичным выглядит открытие ЗАО «Эко Ресурс» представительства в Перу (Эко Ресурс Перу), что в свою очередь позволяет нам контролировать подбор и качество сырья, снижать себестоимость красителей и идти в ногу со временем.

Палитра натуральных красителей весьма разнообразна. Натуральные красители также можно использовать в комбинации двух или более видов, получая многообразные оттенки. Таким образом, возможности кондитерского производства расширяются, а продукция отвечает самым изысканным вкусам потребителя.