Натуральные красители для мороженого

В современных условиях, стремительно развивающихся рыночных отношений, украинские производители постоянно повышают уровень требований к качеству и ассортименту выпускаемой продукции, ориентируясь на мировые стандарты. В первую очередь это относится к компаниям, производящим и поставляющим на украинский рынок пищевые добавки и пищевые красители.

Как известно, для подкрашивания молочных, молочнокислых и масложировых продуктов разрешено использование только натуральных пищевых красителей. Так производителям мороженого компания «Эко Ресурс Украина» предлагает ряд следующих натуральных красителей:

АКВАБЕТИН^тмБета-каротин Е160а. Служит источником витамина, А и антиоксидантом. Краситель может находиться как в водо-, так и жирорастворимом виде. Краситель достаточно устойчив к воздействию света и нагреванию. Стабильность цвета в водорастворимой форме β-каротина усиливается аскорбиновой кислотой. Придает продукту оттенки от желтого до оранжевого цвета.

АКВАНАТ^тм Турмерик Е100. Этот пигмент получают методом экстракции из сухих корневищ цветочных растений Curcuma longa L. Пряность турмерик создает характерный желтый цвет карри. Экстрагированный пигмент, называемый куркумином, применяется в виде ряда функциональных форм. В водном или масляном растворе турмерик создает ряд оттенков от лимонного до желтого в зависимости от рН среды и концентрации куркумина.

АКВАНАТ^тм Аннато Е160b. Этот краситель получают из семян тропического кустарника (Bixa orellana). Он содержит пигменты норбиксин и биксин. Норбиксин растворяется в воде, а биксин — в жирах. Аннато обладает хорошей термоустойчивостью и достаточной устойчивостью к свету и окислению (имеются устойчивые к кислым средам формы красителя). Обеспечивает продуктам оттенки от желтого до глубоко-оранжевого цвета.

АКВАНАТ^тм Паприка Е160с. Получают экстракт паприки из красного перца сорта Capsicum annum. Он содержит капсантин (желтый), капсорубин (красный) и около 20 других каротиноидов. Жирорастворимый экстракт может быть превращен в водную дисперсию, оттенок в мороженом зависит от концентрации, изменяясь от светло-желтого до красно-оранжевого.

АКВАНАТ^тм Кармин Е120. Получают экстракцией из кошенили — высушенных и растертых женских особей насекомых вида Coccus Sactis, обитающих на кактусах в южной Америке и Африке. Может поставляться в водорастворимой и жиродисперсной форме. Устойчив к свету, температуре, окислению. Кармины бывают различных оттенков — от розово-красного до лилово-пурпурного.

ЭКОТАН^тм Антоцианин Е163. Многие растения являются потенциальными источниками для получения этого вида пигментов, но в настоящее время экономически выгодно получать их экстракцией из кожицы винограда, а также ягод бузины, черной смородины, аронии и краснокочанной капусты и черной моркови. Все экстракты являются рН-индикаторами, изменяющимися от красной до красно-голубой, пурпурной, голубой и зелено-голубой окраски при увеличении кислотности среды. На практике красители используются при рН 4 и ниже. Стабильность антоцианинов увеличивается при использовании экстрактов, содержащих натуральные ацилированные антоцианины. Такие вещества были найдены при экстракции в черной моркови и краснокочанной капусте. Каждый вид красителя, полученного из определенного сырья, имеет свои отличительные особенности. Они отличаются цветом (его интенсивностью и оттенками: красным, пурпурным), устойчивостью к солнечному свету, высокой температуре, кислотности и щелочности среды. Например, краситель из бузины или черной смородины придает продуктам оранжево-красный оттенок. Экстракты из черной моркови придают пищевым продуктам красные оттенки (клубничный оттенок в кислых средах и бордовый в нейтральных). Антоциановые экстракты из краснокочанной капусты обладают высокой стабильностью и красновато-синим цветом. Наиболее распространенными антоциановыми красителями являются красители, получаемые из кожицы и сока винограда темных сортов. Изменение дозировки красителя приводит к получению окраски различной интенсивности и оттенков: вишневого, клубничного, малинового и других.

АКВАНАТ^тм Хлорофилл Е141. Обычно источником получения зеленых пигментов служат крапива, шпинат и люцерна. Для получения более яркого и стабильного комплекса с повышенным содержанием красящего вещества ионы магния заменяются в процессе производства красителя на ионы меди. Водорастворимые формы красителя успешно применяются в производстве мороженого. Хлорофилл придает продуктам оливковые оттенки, а его медные комплексы — ярко-зеленые.

При создании темных красителей для мороженого часто применяют карамельный колер в связи с ее многогранностью при формировании коричневых оттенков. Наша компания предлагает Вашему вниманию АРОМАКОЛОР^тм Карамельный колер (Е150 а-d). Краситель в виде темно-коричневого раствора или порошка получают контролируемым нагреванием и обработкой пищевых углеводов. Для пищевой промышленности созданы 4 класса (I–IV, или а-d), на которые подразделяется карамельный колер. Эта классификация основывается на применении различных катализаторов в процессе производства. Карамельный колер не разрушается при нагревании, воздействии света, изменении рН.

Каждый натуральный краситель уникален. И хотя он может применяться в разнообразных формах, нахождение или подбор наиболее подходящей для мороженого требует глубокого понимания специфики как красителя, так и технологий пищевых производств. Обладая соответствующими знаниями и опытом, можно достигнуть успешной окраски мороженого натуральными красителями.