Красители представляют собой очищенные экстракты, полученные из сырья, содержащего антоцианы – винограда, краснокачанной капусты, черноплодной рябины, бузины, черной моркови, вишни, черной смотродины, гибискуса, штокрозы и др.

Антоцианы обусловливают специфическую красную, фиолетовую и синюю окраску цветов, фруктов и ягод.

Антоцианы являются одним и самых распространенных в природе пигментов.

Преимущественно в качестве источников антоцианов используются виноград, краснокочанная капуста, бузина, черноплодная рябина, черная (фиолетовая) морковь.

Краситель из винограда используется уже более 140 лет, преимущественно из выжимок винограда как побочного продукта виноделия. Виноград – наиболее важная культура для получения антоциановых красителей.

Обычно антоцианы поставляются в виде тёмно-фиолетовой или красной водорастворимой жидкости с содержанием пигментов до 10%. Краситель антоциан легко растворим в воде.

Антоцианин (Антоциан) стабилен в кислой среде (при рН менее 4), термо- и светоустойчив. Краситель применяется для окраски алкогольных и безалкогольных напитков, варенья, джемов, консервированных фруктов, желе, разного рода кондитерских изделий и мороженого.