Цвет пищевых продуктов, в том числе и рыбных, является одной из главных характеристик, определяющих их потребительские свойства, и относится к одному из показателей качества. Правильная и привлекательная окраска, характерная доброкачественному продукту – одна из причин, мотивирующая потребителя купить тот или иной продукт питания. Для этого применяют пищевые красители.

В рыбоперерабатывающей промышленности наиболее часто используются красители для подкрашивания лососевых рыб, копченой продукции, для изготовления полуфабрикатов и рыбных деликатесов. Основные функции данных ингредиентов – восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения, повышение интенсивности природного цвета, окрашивание бесцветных продуктов.

При переработке рыбы используют натуральные, синтетические и минеральные красители.

Самые распространенные цвета рыбной продукции:

• оттенки красного – характерны для рыбы лососевых пород;
• желто-коричневые цвета – их рыбная продукция приобретает в процессе копчения;
• белый цвет - характерен для рыбы из светлого мяса и продукции из нее.

Красный

Существует несколько видов красителей, которые придают рыбной продукции красные оттенки. Они, как правило, используются для окрашивания рыбы «под лосось», рыбного фарша сурими, рыбной пасты из ракообразных, копченой рыбы, рыбных аналогов на основе растительных белков, рыбной икры.

ЭКО РЕСУРС УКРАИНА предлагает своим клиентам следующие красители красных оттенков:

АКВАНАТ Кармин (Е120) – натуральный краситель красновато-пурпурного цвета, получаемый экстракцией из высушенного насекомого кошенили Dactylopius coccus costa, обитающего на кактусовых плантациях Южной Америки. Из всех натуральных красителей кармин является самым устойчивым, почти не проявляет чувствительности к свету, термической обработке и окислению.

АКВАНАТ Паприка (Е160с) – натуральный краситель, получаемый экстракцией молотых стручков сладкого перца Capsicum annuum L. Придает продукции натуральный цвет от оранжево-красного до красного. Применяется для изготовления рыбных полуфабрикатов и пресервов.

FOODCO Кармуазин (Е122) – синтетический, водорастворимый краситель. Выпускается в виде темно-красного порошка, придает продуктам красные оттенки. Обладает рядом положительных качеств (насыщенный цвет, экономичен и устойчив к воздействию света и кислорода воздуха). Используется для подкрашивания рыбного фарша сурими, копченой рыбы, икры.

FOODCO Понсо (Е124) – синтетический, водорастворимый краситель. Представляет собой порошок красного цвета. При смешивании с другими цветами Е124 окрашивает продукты в оранжевый, желтый, коричневый и фиолетовый цвета. Хорошо растворим в воде, на свету, а также под действием восстановителей и окислителей и при температурных изменениях не разрушается. Продукты, которые прошли обработку Е124, можно подвергать любым воздействиям: стерилизации, охлаждению и заморозке, пастеризации.

Желтый

FOODCO Тартразин (Е102) – желтый синтетический краситель. Вещество представляет собой порошок желтого цвета, хорошо растворимый в воде. Данная пищевая добавка является одним из самых дешевых и востребованных красителей. Тартразин участвует в процессе копчения рыбы, придает изделиям желтую окраску.

FOODCO Солнечный закат (Е110) – синтетический краситель, хорошо растворим в воде. Имеет яркий оранжево - желтый цвет. Е110 очень хорошо подходит для придания окраски продуктам, подвергшимся ферментации в процессе термообработки. Применяют для окрашивания фарша рыбного, рыбы копченой, крабовых палочек и др.  

АКВАНАТ Аннато (Е160b) – натуральный краситель, получаемый из семян тропического кустарника Bixa orellana. Придает продукту оттенок цвета от желтого до оранжево-коричневого различной интенсивности (в зависимости от концентрации аннато). В рыбной промышленности используется для поверхностного окрашивания при копчении рыбы. Обладает хорошей термо- и светоустойчивостью.

Черный

ЭКОПЛАНТ Угольный растительный (Е153) – пищевой краситель, получаемый путем карбонизации сырья растительного происхождения. Придает продуктам темные (до черного) оттенки. Используется при изготовлении белковой икры.

Уголь растительный является основой для производства красителя МИХРОМ Черный (Е153). Дозировка 200 - 300 г на 100 кг икры.

Осветление

Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется минеральный краситель, диоксид титана (Е171). Это минеральный краситель белого цвета, белый аморфный порошок, не растворимый в воде и органических растворителях. Из-за своей инертности, диоксид титана не токсичен и считается достаточно безопасным веществом. Данный краситель применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания всех сортов рыбного фарша – котлет, фрикаделек, колбас, филе, полуфабрикатов, сурими, паштетов и др. продуктов при дозировке 0,1% до 1%, в зависимости от степени отбеливания и цвета исходного сырья. Вносится в фарш на начальном этапе, лучше одновременно с солью, сахаром. Для отбеливания филе краситель можно добавлять в засолочный рассол при мокром способе посола рыбы. Дозировка диоксида титана 100 - 500 гр. на 100 кг объема (вода + сырье). Время выдержки в рассоле в среднем 20-30 минут. 

ЭКО РЕСУРС УКРАИНА предлагает диоксид титана в виде порошка и вододисперсной пасты под торговой маркой «МИХРОМ Белый» (Е171). Дозировка 300 – 900 г на 100 кг фарша.

Смеси

Главные качества, которые потребители ценят в продукции, – натуральность и естественность, поэтому производители ингредиентов предлагают изготовителям рыбных изделий различные смеси красителей, которые придают конечным продуктам максимально натуральный цвет.

Как правило, смеси красителей желтых и красных оттенков в определенных пропорциях используются для подкрашивания скумбрии холодного копчения, чтобы получился «правильный» золотистый оттенок.

В покраске пресервов сельди «под лосось» также применяется смесь из двух красителей. 

На рынке представлено большое количество таких красителей как зарубежного, так и украинского производства.

ЭКО РЕСУРС УКРАИНА предлагает следующие красители:

АКВАНАТ Сурими (Е120, Е160с) создан для окрашивания рыбной пасты сурими и представляет собой сложную немигрирующую эмульсию на основе натуральных пигментов кармина и паприки.

Применяется для производства:

• крабовых палочек;
• крабового мяса;
• замороженных креветок.

Для окраски натуральной и аналоговой икры порошкообразными красителями ЭКО РЕСУРС УКРАИНА предлагает FOODCO B Икра Белужья R212  и FOODCO B Икра Осетровая R211, необходимо использовать их водный раствор (на 100 кг икры: 40 гр красителя растворить в 2 л теплой воды), время выдержки продукта в растворе 60 минут. Придают конечному продукту характерный черный цвет.